Horecaverkenner

Wat moet een gerecht of glas op de kaart kosten?

Wat hoort er op de kaart te staan bij een bepaalde inkoopprijs? Vul de inkoop van een portie of glas in en de marge die je wilt halen. Je krijgt de kaartprijs met en zonder btw, het effect van een actie en het aantal verkopen dat de vaste lasten van je zaak dekt.

Wat één portie of drankje je kost aan inkoop, zonder btw.

Het deel van de kaartprijs dat winst is. Bij 40 houd je van elke 100 euro excl. btw die de gast betaalt 40 euro over.

Voorbeeldwaarde. Het tarief verschilt per product, dus controleer het bij de Belastingdienst.

Denk aan een happy hour of een weekmenu met aanbieding. Vul 0 in als je geen korting geeft.

Huur, personeel op contract, kassasoftware en andere lasten die doorlopen als het rustig is.

Hoeveel porties of drankjes je in die periode denkt te verkopen.

Uitkomst
Kaartprijs excl. btw–
Kaartprijs incl. btw–
Winst per portie–
Opslag op de inkoop–Opslag rekent over de inkoopprijs, marge over de kaartprijs.
Kaartprijs na korting (excl. btw)–
Marge na korting–
Break-even: aantal verkopen–Het aantal verkopen waarbij je vaste lasten gedekt zijn, zonder korting.
Resultaat over de periode–Winst min vaste lasten, zonder korting.

Schatting op basis van je invoer. Derving, loonkosten en betaalkosten zitten niet in de uitkomst, dus reken die zelf mee.

Zo werkt het

  1. Begin met de inkoop van één portie of glas, zonder btw. Bij een gerecht tel je alle ingrediënten mee.
  2. Stel de marge in die je van de kaartprijs wilt overhouden. De calculator deelt je inkoop door wat overblijft als je die marge aftrekt van 1.
  3. Het btw-percentage maakt van de nettoprijs het bedrag dat de gast op de rekening ziet.
  4. Geef dan de korting van je actie, je vaste lasten en het aantal verkopen op. Je leest de marge tijdens de actie af en het resultaat over de periode.

Veelgestelde vragen

Hoe bepaal ik de kaartprijs van een gerecht uit de inkoopprijs?

Deel de inkoopprijs door 1 min de marge als decimaal. Kost een portie 8 euro in de inkoop en wil je 20 procent marge, dan is de kaartprijs excl. btw 10 euro.

Hoeveel porties moeten er over de toonbank voordat de vaste lasten gedekt zijn?

Deel je vaste lasten door de winst per portie. Met 600 euro vaste lasten en 30 euro winst per portie heb je 20 verkopen nodig, en dan staat het resultaat op nul.

Hoeveel marge houd ik over na 10 procent korting op een gerecht van 40 procent marge?

Dan houd je 33,3 procent over. De inkoop van 60 euro verandert niet, maar de prijs excl. btw zakt van 100 naar 90 euro. Per portie blijft 30 euro winst over in plaats van 40.

Lees ook