Inkoop en prijzen
Van inkoopprijs naar kaartprijs: kostprijs, btw en prijsstijgingen
Reken stap voor stap van inkoopfactuur naar kaartprijs, met de juiste btw-tarieven, CBS-cijfers over prijsontwikkeling per productgroep en een eerlijk beeld van regionale prijsverschillen.
Wat je moet onthouden
- Reken kostprijs en foodcostpercentage altijd op de verkoopprijs zonder btw. Btw is geen marge. In het rekenvoorbeeld hieronder lijkt een foodcost van 29,7 procent als je per ongeluk deelt door de prijs met btw opeens 27,3 procent.
- In de Nederlandse horeca geldt 9 procent btw op eten en alcoholvrije dranken, ook bij afhaal. Alcoholhoudende dranken vallen onder 21 procent. Voor bier ligt de grens bij 0,5 procent alcohol, voor andere dranken bij 1,2 procent (Belastingdienst).
- Een btw-ondernemer kan de btw op inkoopfacturen aftrekken voor zover hij de goederen en diensten gebruikt voor belaste handelingen (artikel 15 Wet OB, Nederland). Je kostprijs bestaat dus uit bedragen exclusief btw.
- Prijzen bewegen per productgroep anders. Volgens het CBS stegen de consumentenprijzen van de groep levende dieren en vlees in september 2025 met 9,5 procent op jaarbasis en daalden ze in september 2026 (voorlopig cijfer) met 1,9 procent. Reken dus per product, niet met één algemeen percentage.
- Een leverancier kan zich het recht voorbehouden om tussentijds prijzen te wijzigen: bij Sligro staat dat in de voorwaarden. Leg daarom vast hoe en wanneer een prijsverhoging wordt aangekondigd.
Rekenvoorbeeld: van ingrediënten naar kaartprijs
De bedragen in dit voorbeeld zijn aannames om de methode te laten zien. Het zijn geen marktprijzen: vervang ze door de prijzen op je eigen inkoopfacturen, exclusief btw.
| Onderdeel | Hoeveelheid | Aangenomen prijs per kg | Kosten |
|---|---|---|---|
| Hoofdingrediënt | 180 g | € 12,00 | € 2,16 |
| Garnituur | 150 g | € 2,00 | € 0,30 |
| Saus | 60 g | € 6,00 | € 0,36 |
| Bijgerecht | 1 portie | € 0,25 | |
| Olie, kruiden, kleine ingrediënten | 1 portie | € 0,20 | |
| Subtotaal | € 3,27 | ||
| Derving en snijverlies (aanname 8 procent) | € 0,26 | ||
| Kostprijs per portie | € 3,53 |
Vervolgens kies je een doelpercentage. Redactionele suggestie: begin met een foodcost van 30 procent als werkhypothese en pas het aan op je concept, je huur en je personeelskosten. Het is een keuze, geen norm.
- Verkoopprijs zonder btw = kostprijs gedeeld door het doelpercentage: € 3,53 : 0,30 = € 11,77.
- Prijs met btw = € 11,77 maal 1,09 = € 12,83.
- Rond af naar een kaartprijs, bijvoorbeeld € 12,95.
- Controle€ 12,95 gedeeld door 1,09 is € 11,88 zonder btw. De foodcost is dan 29,7 procent en de brutomarge per portie € 8,35.
Deel je € 3,53 door € 12,95 (met btw), dan krijg je 27,3 procent en lijkt je marge ruimer dan hij is. Daar gaat het in de praktijk vaak mis.
Stijgt de prijs van het hoofdingrediënt met 10 procent (aanname), dan komt de kostprijs op € 3,76. Bij dezelfde kaartprijs loopt de foodcost op naar 31,7 procent. Wil je terug naar 30 procent, dan is een kaartprijs van € 13,68 nodig, € 0,73 meer. Reken zo per gerecht door voordat je besluit of je de prijs verhoogt, de portie aanpast of het gerecht vervangt.
Voor alcoholhoudende dranken werkt dezelfde formule, maar vermenigvuldig je met 1,21 in plaats van 1,09. Dezelfde inkoopprijs en hetzelfde doelpercentage geven dus een hogere kaartprijs, terwijl je netto-opbrengst gelijk blijft.
Houd per gerecht een kostprijskaart bij met vijf gegevens: de ingrediënten met hoeveelheid, de prijs per eenheid en de datum van de factuur waar die prijs vandaan komt, het btw-tarief, de kaartprijs en het berekende foodcostpercentage. Zo zie je meteen welke kaart verouderd is als een leverancier zijn prijzen wijzigt, en kun je een stijging gericht doorrekenen in plaats van overal een beetje te verhogen.
Btw in je prijs: tarieven en valkuilen
De Belastingdienst noemt eten en niet-alcoholhoudend drinken in horecabedrijven als 9-procentstarief, ook voor afhaalmaaltijden. Voor dranken geldt dit:
- 21 procentbier met meer dan 0,5 procent alcohol en andere dranken met meer dan 1,2 procent, inclusief mixdranken.
- 9 procentbier met 0,5 procent alcohol of minder en andere dranken met 1,2 procent alcohol of minder.
- Mixdrankworden de componenten ook los verkocht en is de prijs van de mix gelijk aan de som, dan reken je 21 procent op het alcoholdeel en 9 procent op het alcoholvrije deel. Anders geldt 21 procent over de hele mix, tenzij de mix 1,2 procent alcohol of minder bevat.
Het volledige overzicht staat in btw-tarieven voor eten en drinken in de horeca. Noteer per artikel in je kassa het tarief, want een verkeerd tarief verandert je netto-opbrengst op elke verkoop.
Prijsontwikkeling: wat het CBS per productgroep laat zien
Het CBS publiceert de consumentenprijsindex (CPI) per productgroep. Dat zijn prijzen die huishoudens betalen, niet de prijzen die jij bij een groothandel betaalt. Gebruik de cijfers als signaal voor de richting, niet als vervanging van je eigen facturen. Jaarmutatie in procenten, CPI 2025=100. Het cijfer voor september 2026 is bij het CBS als voorlopig aangemerkt:
| Productgroep | September 2025 | September 2026 |
|---|---|---|
| Alle bestedingen | 3,2 | 3,4 |
| Voedingsmiddelen | 3,7 | -1,7 |
| Levende dieren en vlees | 9,5 | -1,9 |
| Vis en schaal- en schelpdieren | -1,1 | -2,7 |
| Melk, zuivel en eieren | 3,8 | -3,0 |
| Groenten | -2,4 | -0,8 |
| Koffie | 22,4 | -3,3 |
| Frisdranken | 3,1 | -6,5 |
| Bier | 2,9 | 1,3 |
| Elektriciteit | 4,4 | 0,8 |
| Restaurants, cafés e.d. | 3,8 | 3,7 |
Twee lessen. Een groep die vorig jaar sterk steeg, kan dit jaar dalen, en het verschil tussen groepen is groot. En wat gasten op de kaart zien, beweegt niet synchroon met wat jij inkoopt. Volg daarom je eigen top twintig producten en stel de prijs per gerecht bij op basis van de kostprijs, niet op basis van het nieuws.
Regionale en kanaalverschillen: wat is er echt bekend?
De CPI-tabel van het CBS kent alleen de indeling naar productgroep en periode, geen indeling naar regio. Een officiële statistiek die horecainkoopprijzen per Nederlandse regio vergelijkt, is er dus in deze bron niet. Percentages als "regio X is 8 procent goedkoper" zijn zonder meting niet te onderbouwen en staan daarom niet in dit artikel.
Wel is er een Europees vergelijk. Eurostat geeft in de dataset prc_ppp_ind prijsniveaus voor de categorie voeding (gemiddelde van de EU-27 is 100). In 2024, het laatste jaar in de dataset, lag Nederland op 97,0, België op 105,2, Duitsland op 102,9 en Frankrijk op 111,5. Dat zijn consumentenprijzen per land, geen groothandelsprijzen, en ze zeggen niets over jouw offerte. Ze laten alleen zien dat prijsniveaus per land verschillen en dat een buurland niet vanzelf goedkoper is.
Wil je regionale of kanaalverschillen kennen, dan meet je ze zelf. Redactionele suggestie:
- Kies je twintig belangrijkste producten en noteer per leverancier de prijs per eenheid exclusief btw.
- Tel kosten bij die in de catalogusprijs ontbreken. Sligro vermeldt bijvoorbeeld dat prijzen exclusief btw, transport en emballage zijn. Reken ook met minimale bestelbedragen en leverdagen.
- Vergelijk per kwartaal dezelfde mand, dus dezelfde producten en dezelfde afname.
Hoe je kandidaten vindt en weegt, staat in leveranciers voor de horeca kiezen en aansturen en regionale horecaleveranciers vinden.
Prijsafspraken en aanbiedingen vastleggen
In de algemene voorwaarden van Sligro staan voorbeelden die je ook bij andere leveranciers moet checken:
- 4Een offerte blijft vier weken geldig, tenzij de offerte zelf een andere termijn noemt (artikel ).
- 8Sligro mag tussentijds prijzen wijzigen of toeslagen berekenen, bijvoorbeeld bij kostenmutaties of wetswijzigingen (artikel ).
- 22De prijs op de factuurdatum geldt, ook voor actieprijzen uit folders (artikel ).
- 9Bij niet-tijdige betaling vervalt het recht op korting of bonus (artikel ).
Redactionele suggestie: vraag bij een nieuwe leverancier om een prijslijst met geldigheidsdatum, een aankondigingstermijn voor wijzigingen en duidelijkheid over bonussen. Controleer elke maand of de factuurprijzen met je afspraken overeenkomen, zie een inkoopfactuur van een horecaleverancier lezen. Met een vaste kostprijskaart per gerecht zie je binnen een paar minuten wat een prijsstijging van een product betekent voor je marge.
