Hoe vind je regionale horecaleveranciers?

Waarom regionaal inkopen en waarom het niet vanzelf gaat

Steeds meer gasten vragen om lokale en duurzame producten. Bas Cloo van het Cloo en Leyn Groentelab en medeoprichter van Dutch Cuisine: de vraag naar duurzame streekproducten in de horeca wordt vooral door gasten gedreven, minder intrinsiek door de horeca zelf. Mede door de coronacrisis neemt de gastenvraag toe, en daarmee ook de vraag vanuit de horeca.

Toch is dat aanbod vaak niet via reguliere leveranciers of groothandels beschikbaar. Cloo ziet dat groothandels er nu over nadenken, maar tegen uitdagingen aanlopen, bijvoorbeeld in inkoopsystemen (IT).

De zoekvraag is dus niet alleen: wie levert regionaal? Je moet gericht zoeken naar een regionale leverancier of een tussenschakel die foodservice begrijpt.

Bepaal je inkoopbehoefte en eisenpakket

Stichting Duurzame Horeca Leiden e.o. en LTO Noord Regio West signaleren dat een horeca/b2b-leverancier van duurzame streekproducten aan een flinke eisenlijst moet voldoen.

Eisen zijn een uitstekende groothandelsfunctie (financieel, bestellingen afhandelen, logistiek, trends, snijden & portioneren), een sterke verkooporganisatie (productkennis en -kunde bij verkopers, zo dicht mogelijk op de klant) en een groot versassortiment (alle seizoenen, concurrerend op duurzaamheid).

Daarnaast: een superieur bestelsysteem, dagelijkse levering, goede marketing & communicatie, een totaaloplossing en inzet van partners en lobby.

Vertaal die eisen naar je eigen situatie: welke producten wil je inkopen, welke volumes, hoe vaak moet er geleverd worden, wil je gesneden of geportioneerd aangeleverd krijgen, wie regelt de logistiek en welke duurzaamheidscriteria (keurmerken) vind je belangrijk? Noteer dit vóór je leveranciers benadert.

Horeca en supermarkten kopen liefst bij één leverancier in. Meer samenwerking tussen boeren en andere ketenpartners is nodig om voldoende schaal te halen. Dat pleit voor een partij die meerdere producten tot een totaaloplossing kan bundelen.

Vind regionale leveranciers via beurzen, netwerken en streekinitiatieven

Bezoek de Horecava, de grootste jaarlijkse vakbeurs in Nederland voor foodservice- en hospitalityprofessionals. Regionale horecaleveranciers en horecaondernemers zijn daar goed vertegenwoordigd; je kunt direct kennismaken en horen wie de tussenschakel naar foodservice kan zijn.

Andere kanalen: regionale voedselnetwerken, LTO Noord-afdelingen (zoals LTO Noord Regio West), stichtingen voor duurzame horeca (zoals Stichting Duurzame Horeca Leiden e.o.) en agrarische bedrijven met keurmerken.

In Zuid-Holland hebben naar schatting ongeveer 200 van de 4393 agrarische bedrijven een duurzaamheidscertificaat, zoals SKAL (biologisch), Fairtrade, (On the way to) Planet Proof, Beter Leven, SPN of Demeter.

Lokale groothandels zijn ook een ingang. Boekel AGF in Breda levert als horecagroothandel 52 weken per jaar, gebruikt zo veel mogelijk regionale leveranciers van streekproducten, heeft eigen gekoelde logistiek en biedt een vaste contactpersoon. Het bedrijf heeft een eigen snijkeuken en snijdt AGF op klantwens.

Oregional is een regionale groothandel in de omgeving Arnhem, Nijmegen, Achterhoek en De Liemers. Het bedrijf levert verse producten van boer en teler rechtstreeks aan de zakelijke markt: horeca, zorg, catering en supermarkten. Regionale restaurants, lunchrooms, hotels, eetcafés en brasserieën bestellen er.

Lindenhoff is een horecaleverancier van authentieke producten en sinds 1989 een familiebedrijf. Het bedrijf levert in Nederland en België aan chefs en restaurants, met slagerij, kaaskamer, groente & fruit en diversen.

Voor landelijke inkoop is HANOS een horeca groothandel en totaalleverancier van de horeca en bedrijvenmarkt. Voor regionale producten zijn Oregional en Boekel AGF concrete voorbeelden.

Zoek een partij die de foodservicefunctie overneemt

Boeren en streekproducenten richten zich vaak op productie en hebben geen groothandelsfunctie. In Holland-Rijnland is er voldoende aanbod, maar een goede partij voor foodservice ontbreekt. Je zoekt dus een leverancier die bestellingen afhandelt, logistiek regelt, snijdt en portioneert, seizoensaanbod op peil houdt en verkoop en communicatie verzorgt.

Alleen 'lokaal' (minder voedselkilometers) is niet genoeg, niet qua objectieve duurzaamheidsimpact en niet qua marktvraag. Er moet een werkende keten zijn.

Voorbeelden van partijen die de foodservicefunctie overnemen zijn Flevofood en Boerenhart. Boerenhart levert ook aan consumenten, wat risicospreiding geeft. Atlantis Handelshuis in Noord-Holland ging de das om toen er bezuinigingen kwamen bij hun zorgklanten.

Oregional noemt zich Boer-to-Business en levert rechtstreeks van boer en teler aan horeca, zorg, catering en supermarkten. Dat maakt het bedrijf een concrete tussenschakel voor de regio Arnhem, Nijmegen, Achterhoek en De Liemers.

Toets leveranciers op kwaliteit, continuïteit en voedselveiligheid

Gebruik een checklist: duurzaamheidscertificaten (zoals SKAL, Fairtrade, Planet Proof, Beter Leven, SPN, Demeter), betrouwbare levering (dagelijkse levering geldt als eis), een financieel gezonde partner, productkennis (sterke verkooporganisatie) en voedselveilig werken.

Controleer de openbare NVWA-inspectieresultaten voor horeca, ambacht en retail op openbare-inspectieresultaten.nvwa.nl. Daar zie je de naam en het adres zoals geregistreerd bij de Kamer van Koophandel (KVK) en het oordeel: Voldoet, Verbeterpunten vastgesteld of Verscherpt toezicht.

NVWA-inspecteurs letten onder andere op juiste omgang met voedsel (opslag, verhitting en koeling, bewaartemperatuur en houdbaarheid), werken volgens een voedselveiligheidsplan (HACCP-plan), allergeneninformatie bij niet-voorverpakte levensmiddelen, hygiëne van bedrijfsruimten, materialen en apparatuur, en plaagdierbeheersing. Vraag een leverancier naar deze punten.

De drie NVWA-oordelen: Voldoet betekent geen of alleen kleine tekortkomingen. Verbeterpunten vastgesteld betekent een of meer (ernstige) overtredingen, met herinspectie. Verscherpt toezicht betekent vaker ernstige overtredingen; bij onvoldoende verbetering kunnen activiteiten worden stilgelegd.

Start met een proefperiode en bouw de relatie op

Begin met een kennismaking en een proefbestelling of proefmenu. Zo test je productkwaliteit, leverbetrouwbaarheid en gemak. Vraag om een vaste contactpersoon; bij Boekel AGF heb je bijvoorbeeld altijd één vast aanspreekpunt.

Maak een seizoensplanning: welk product is wanneer beschikbaar en hoe vertaalt dat zich naar je menukaart?

Plan een evaluatiemoment en bespreek dan leveringen, kwaliteit, prijzen en duurzaamheidscriteria.